Zereshk Polo ba Morgh

O zereshk polo ba morgh é arroz basmati perfumado de açafrão, cozido à moda persa — escalfado, escorrido e devolvido à panela em camadas com manteiga derretida até a base assentar numa crosta dourada e estaladiça — salpicado de agracejo seco e ácido e servido ao lado de um pedaço de frango estufado em açafrão. Essa crosta, chamada tahdig, é a peça central da técnica persa do arroz, e o prato existe em boa parte para a mostrar: o agracejo traz uma acidez afiada, quase a lembrar oxicoco, que corta a riqueza da manteiga e do frango.

O que é de facto

O arroz ferve pouco tempo em água bem salgada até ficar meio cozido, escorre-se e volta à panela em camadas com manteiga ou óleo derretido, por vezes sobre uma base de pão fino ou batata às rodelas. Tapada com um pano por baixo da tampa, a panela vai a lume muito brando até os grãos de cima ficarem leves e soltos e o fundo assentar numa crosta âmbar, ligeiramente estaladiça. O agracejo salteia-se rapidamente em manteiga com um pouco de açúcar mesmo antes de servir — o tempo certo para inchar sem perder a acidez — e espalha-se sobre o arroz com uns fios de açafrão. O frango é um elemento à parte: pedaços marinados em açafrão, cebola e por vezes iogurte, depois estufados ou assados e empratados ao lado, sem se misturar com o arroz.

Como se serve

• Arroz empilhado numa travessa, com lascas de tahdig partidas por cima ou ao lado.
• Agracejo e fios de açafrão espalhados bem visíveis à superfície, nunca misturados por dentro.
• Frango empratado à parte, para a crosta se manter estaladiça e não amolecer com o molho.

Como escrevê-lo na ementa

• Diga claramente "com frango", já que o zereshk polo sem morgh também se pede sozinho, como acompanhamento.
• Nomeie a crosta estaladiça (tahdig) se puder ser pedida à parte, porque há clientes que a pedem pelo nome.
• Assinale a manteiga como lacticínio, já que muitos clientes presumem que um prato de arroz é automaticamente isento de lacticínios.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.