Zereshk Polo ba Morgh

Zereshk polo ba morgh 是番红花香的巴斯马蒂米按波斯技法焖蒸而成——先煮到半熟、沥干，再分层拌着化黄油回锅，焖到锅底结出一层金黄脆壳——米里拌着酸味的小檗果干，旁边配一块番红花炖鸡。 那层脆壳名叫 tahdig，是波斯烹饪的技术招牌，这道菜某种程度上就是为了展示它而存在：小檗果带来的那股近似蔓越莓的尖锐酸味，正好切开黄油与鸡肉的厚重油润。

究竟是什么

米先在重盐水里略煮至半熟，沥干后分层回锅，层层拌入化黄油或油，有时锅底还垫一层薄馕饼或土豆片。盖上裹布的锅盖，用极小的火焖，直到上层米粒变得轻盈蓬松，锅底则结出一层琥珀色、略带脆响的硬壳。小檗果在上桌前用黄油加一点糖迅速炒过——时间刚好够让果子鼓起来，久了又会炒没了那股酸劲——再连同几缕番红花一起撒在米饭上。鸡肉是单独做的一道：肉块用番红花、洋葱、有时还有酸奶腌过，再炖或烤熟，另盘摆放，而不是拌进米饭里。

如何供应

• 米饭堆成小山盛在大盘上，一片片脆底掰下来摆在上面或旁边。
• 小檗果和番红花丝显眼地撒在表面，而不是拌进米饭里。
• 鸡肉另盘摆放，好让脆底保持酥脆，不被酱汁泡软。

菜单上怎么写

• 直接写明"配鸡肉"，因为不配鸡的 zereshk polo 也常被单点当作配菜。
• 若脆底（tahdig）可以单独加点，请标出它的名字，有客人会专门点这一味。
• 标明黄油带来的乳制品，客人常默认米饭类主食天然不含乳制品。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。