Espargos com Molho Hollandaise

Os espargos com hollandaise são lanças grossas de espargo branco, cozidas em água até ficarem tenras e cobertas com hollandaise quente e amanteigada. É a obsessão de Primavera da Alemanha, com uma época própria — grosso modo de finais de abril a finais de junho — em torno da qual muitas ementas se organizam por inteiro, largando o prato assim que a época termina em vez de o servir o ano inteiro.

O que é de facto

O espargo branco, grosso e pálido, cresce inteiramente debaixo de terra, coberto por montículos de solo que lhe bloqueiam a luz e o impedem de ganhar cor verde; descasca-se e apara-se antes de cozer em água temperada com sal, açúcar e um pouco de manteiga, só até a faca entrar quase sem resistência. Serve-se simples, as lanças alinhadas no prato, e remata-se com hollandaise quente — um molho emulsionado de manteiga e gema de ovo — servido generosamente por cima. Batata cozida e, muitas vezes, uma fatia de fiambre ou um escalope acompanham ao lado.

Ser branco, e não verde, é todo o sentido da versão alemã. Na prática são dois legumes diferentes: o espargo branco é mais suave, mais denso e precisa mesmo de ser descascado e cozido por mais tempo, enquanto o espargo verde comum noutros países tem a pele mais fina e coze bem mais depressa; servir lanças verdes com este nome falha o que o prato realmente é.

Como se serve

• Quente, lanças alinhadas no prato, com hollandaise servida generosamente por cima.
• Com batata cozida, e muitas vezes fiambre, salmão fumado ou um escalope ao lado.
• Só na época, grosso modo entre finais de abril e finais de junho, já que fora dessa janela o espargo branco fresco é raro e sai do carácter do prato.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale o ovo e os lacticínios; o hollandaise traz os dois.
• Diga que é um prato sazonal, e indique as datas da época se puder, porque há clientes que o procuram especificamente nessa altura.
• Refira com o que é servido — fiambre, salmão ou escalope — porque o acompanhamento transforma o prato de acompanhamento em refeição completa.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.