荷兰酱白芦笋

荷兰酱白芦笋是粗壮的白芦笋煮到刚好断生，浇上温热黄油荷兰酱的一道菜。 它是德国人的春季执念，有自己专属的应季时段——大致从四月底到六月底——几乎所有菜单都围着它转，一过季就撤下，从不整年供应。

究竟是什么

粗壮偏白的白芦笋——整根都埋在土堆下生长，靠堆土挡住阳光才不会转绿——先削皮修整，再放进加了盐、糖和一点黄油的水里慢煮，煮到刀一插几乎没有阻力就好。装盘时不做花哨摆法，芦笋一根根码好，浇上大方的一层温热荷兰酱——用黄油和蛋黄打出的乳化酱汁。旁边常配水煮土豆，还有一片火腿或炸猪排。

白芦笋而非绿芦笋，才是德式做法的真正重点。 这两者在实际处理上完全是两种蔬菜：白芦笋味道更淡、质地更密，需要认真削皮、煮的时间也更长；而别处常见的绿芦笋皮薄、下锅更快熟——用绿芦笋顶着这个名字上桌，等于错过了这道菜真正的意义所在。

如何供应

• 趁温热，芦笋码在盘上，荷兰酱大方地浇在上面。
• 配水煮土豆，也常搭火腿、烟熏三文鱼或炸猪排。
• 只在应季时供应，大致是春末——过了这段时间的新鲜白芦笋很少见，也不符合这道菜的本色。

菜单上怎么写

• 标出鸡蛋和乳制品，荷兰酱两样都占。
• 写明是白芦笋而非绿芦笋，两者所需的烹煮时间不同，味道也明显有别。
• 注明这是应季菜、搭配什么一起上——若能写出具体的应季日期，客人正是冲着这个时段来找它的；配火腿、三文鱼还是炸猪排，会让这道菜从配菜变成一整份正餐，值得写清楚。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。