Pissaladière

A pissaladière é uma base fina de pão coberta com cebola muito bem caramelizada e finalizada com filetes de anchova e azeitonas pretas. É a resposta de Nice à pizza, construída inteiramente sem tomate nem queijo, e o nome vem de pissalat, a pasta salgada de anchova que por tradição se espalha na base antes da cebola.

O que é de facto

Uma grande quantidade de cebola cozinha-se muito lentamente em azeite durante bem mais de uma hora, até se desfazer numa massa doce, quase em compota, profundamente caramelizada e sem quase nenhum líquido. Espalha-se em camada grossa sobre uma base fina de pão, e dispõem-se por cima filetes de anchova em grelha, ao lado de azeitonas pretas inteiras, normalmente de Nice, antes de tudo ir ao forno até a base ficar estaladiça por baixo.

A ausência de tomate e queijo não é uma versão simplificada da pizza — é o próprio propósito do prato, deixando que a doçura da cebola cozinhada devagar e o sal da anchova conduzam tudo sem concorrência.

Como se serve

• Cortada em quadrados, à temperatura ambiente ou morna.
• Como entrada ou petisco, muitas vezes ao lado de um pastis ou de um copo de rosé.
• Com a grelha de anchova bem visível, uma apresentação reconhecível e não uma cobertura espalhada ao acaso.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale o glúten e o peixe; a base e a cobertura de anchova trazem os dois, e diga se há uma versão sem anchova para quem não come peixe — a base de cebola não depende dela estruturalmente, ainda que isso mude o sabor tradicional.
• Refira que é feita sem tomate nem queijo; o cliente que espera algo parecido com pizza deve saber que este é um prato diferente e mais simples.
• Mencione durante quanto tempo a cebola é cozinhada, já que a caramelização lenta é o verdadeiro mérito do prato e vale a pena destacá-la.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.