Pissaladière

Pissaladière 是一张薄面饼底，铺满深度焦糖化的洋葱，再摆上鳀鱼柳和黑橄榄。 这是尼斯版本的"披萨"，完全不用番茄也不用奶酪，名字来自 pissalat——传统做法里先抹在饼底上、垫在洋葱之下的咸鳀鱼酱。

究竟是什么

一大批洋葱用橄榄油极慢地炒煮一个多小时，煮到几乎收干水分，塌成一团香甜、浓稠、深度焦糖化的洋葱酱。把它厚厚地铺在一张薄薄的面饼底上，再把鳀鱼柳摆成网格状，配上整颗黑橄榄——通常是尼斯橄榄——最后入炉烤到底部酥脆。

不放番茄、不放奶酪，并不是简化版的披萨，而正是这道菜本身的用意所在：让慢煮洋葱的甜味和鳀鱼的咸鲜唱主角，不必和别的味道抢戏。

如何供应

• 切成方块，常温或温热食用。
• 当作前菜或小食，常配一杯茴香酒（pastis）或桃红葡萄酒。
• 保留鳀鱼摆成的网格图案，这是能一眼认出的摆盘方式，而不是随手撒上去的配料。

菜单上怎么写

• 标明含麸质和鱼，饼底和鳀鱼配料都涉及；若能做不加鳀鱼的版本，也一并写明，方便不吃鱼的客人——只是这样会改变传统风味。
• 注明不放番茄也不放奶酪；期待吃到披萨式味道的客人应该提前知道，这是一道更简单、做法不同的菜。
• 提一句洋葱要炒煮多久，慢煮焦糖化正是这道菜真正见功夫的地方，值得写出来。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。