Panzanella

A panzanella é pão amanhecido rasgado e demolhado, misturado com tomate, pepino e cebola roxa num vinagrete agudo. É o jeito toscano de nunca desperdiçar um pão, e — ao contrário da fattoush, a prima levantina de pão estaladiço — o ponto aqui é precisamente o pão mole, ensopado de sumo de tomate e vinagre até quase fazer parte do molho.

O que é de facto

Pão denso de véspera, rasgado em pedaços grosseiros, demolha-se um instante em água e espreme-se, rasga-se outra vez mais miúdo e mistura-se com tomate maduro, pepino, cebola roxa em fatias finas e manjericão. Um molho de vinagre de vinho tinto e azeite à larga cobre tudo, e a salada descansa um bocado antes de ir à mesa, para o pão beber de facto o sumo de tomate e o vinagre em vez de ficar seco no miolo.

Esse demolhar é todo o ofício do prato: de menos, o pão fica rijo; de mais, vira papa. Um pedaço mole até ao centro que ainda segura a forma — essa é a verdadeira habilidade.

Como se serve

• À temperatura ambiente, depois de pelo menos vinte minutos de descanso.
• Como entrada, ao lado de outros antipasti toscanos.
• Com mais um fio de azeite mesmo antes de chegar à mesa.

Como escrevê-la na ementa

• Indicar o trigo do pão; é o alergénio habitual numa salada que, de resto, é vegan por natureza.
• Dizer que precisa de descansar antes de servir; uma panzanella acabada de misturar ainda não chegou a si.
• Referir que pão se usa, porque o clássico pane sciocco toscano (sem sal) comporta-se de outro modo do que um pão salgado.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.