Panettone

O panettone é um pão doce em cúpula, de levedura lenta, com fruta cristalizada e passas. É o pão de Natal de Milão, famoso — pelo menos entre quem o coze — por um fermento natural e um calendário de leveduras que pode estender-se por vários dias antes de ver o forno.

O que é de facto

Uma massa rica sobre um fermento natural (lievito madre) leveda em várias subidas longas e lentas, com manteiga, gemas, açúcar e uma quantidade generosa de fruta cristalizada e passas a entrar pelo caminho. Coze numa forma alta de papel que lhe dá a cúpula típica e, a seguir — o passo decisivo — fica horas pendurado de cabeça para baixo a arrefecer, para o miolo arejado não abater sob o próprio peso enquanto ainda está quente.

Essa fermentação longa é o que dá ao panettone a vida de prateleira; um bem feito mantém-se macio semanas, e é exactamente por isso que se tornou o pão de oferta de Natal e não uma coisa que se coze na manhã em que se come.

Como se serve

• Cortado em fatias a partir da cúpula, à temperatura ambiente.
• Com um vinho doce ou um creme de mascarpone ao lado, para molhar ou barrar.
• Por volta do Natal e da passagem de ano, quando é tanto oferta como sobremesa.

Como escrevê-lo na ementa

• Indicar trigo, ovo e lacticínios; a massa rica traz os três.
• Dizer se o panettone se faz com fermento natural ao longo de vários dias, porque essa é a versão de ofício, distinta de uma receita rápida de fábrica.
• Referir se há versão com pepitas de chocolate ao lado da clássica de fruta cristalizada, já que há quem fuja de propósito da casca cristalizada.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.