Martabak Manis

O martabak manis é uma massa levedada grossa, cozinhada em lume brando e demorado numa frigideira pesada e tapada até a superfície ficar cheia de buracos como um favo de mel, e depois dobrada sobre manteiga derretida, leite condensado e um recheio de chocolate, amendoim triturado ou queijo ralado. A sua origem exata é mesmo discutida — a técnica atribui-se normalmente à comunidade chinesa-indonésia da ilha de Bangka — e o prato muda de nome consoante o lugar onde se vende: martabak em Jacarta, terang bulan ("lua cheia", pela forma) na zona de Semarang, kue bandung nalgumas partes de Samatra, apesar de nada ter a ver com essa cidade.

O que é de facto

Farinha, ovo, açúcar e um pouco de fermento formam uma massa afrouxada até correr como uma massa espessa de panquecas, deixada depois a repousar para levedar. Vai para uma frigideira redonda, quente e bem untada, e coze tapada e sem se mexer até a superfície ficar cheia de pequenos buracos e as bordas firmarem — os buracos são o essencial, porque é neles que se infiltram a manteiga derretida e o leite condensado assim que sai do lume. O disco levanta-se para uma tábua, unta-se metade generosamente com manteiga e cobre-se com o recheio escolhido, dobra-se ao meio e corta-se em fatias ainda morno.

O que faz a fama de um carrinho de martabak são os recheios, não a massa. Existe a versão simples de açúcar e manteiga, mas a maioria dos vendedores constrói a sua oferta à volta de combinações — chocolate e queijo, ou amendoim e leite condensado — e a reputação de um carrinho depende muitas vezes de qual dessas combinações domina melhor.

Como se serve

• Cortado em fatias ainda morno, com o recheio meio derretido dentro da dobra.
• Vendido inteiro em carrinhos noturnos, cortado na hora e embrulhado em papel para levar.
• Por vezes dividido a meio entre dois recheios, para uma só panqueca trazer dois sabores lado a lado.
• Raramente comido frio; o recheio deve manter-se macio.

Como escrevê-lo na ementa

• Liste as combinações de recheio em separado, já que a massa muda pouco e é o recheio que o cliente escolhe de facto.
• Assinale o trigo, o ovo, o leite e o amendoim — chamar-lhe apenas panqueca de chocolate esconde a maior parte do que leva.
• Diga se é vendido inteiro ou à fatia; a forma de dose aqui varia mais do que numa sobremesa habitual.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.