Kung Pao Chicken

O frango Kung Pao é um salteado de Sichuan com frango em cubos, amendoim torrado e malaguetas secas, num molho doce-ácido-salgado apurado com pimenta de Sichuan. Vem de Chengdu e viajou mais longe do que quase qualquer outro prato da região, embora a versão servida fora da China costume ser bem mais suave do que a original.

O que é de facto

Cubos de coxa de frango marinam por pouco tempo e vão depois para um wok muito quente, salteados rápido e com força junto de malaguetas secas inteiras e pimenta de Sichuan — o suficiente para perfumar o óleo, não para se comerem inteiras. Entram a seguir alho, gengibre e a parte branca da cebolinha, e por fim um molho feito de doubanjiang, molho de soja, vinagre preto e açúcar, engrossado até um brilho leve com um pouco de amido. O amendoim torrado e a parte verde da cebolinha juntam-se em último lugar, já fora do lume, para ficarem estaladiços.

O equilíbrio é o prato inteiro. Doce, ácido, salgado e picante convivem no mesmo molho, e o amendoim e as malaguetas secas dão-lhe duas texturas estaladiças distintas. O nome presta homenagem a Ding Baozhen, um governador de Sichuan da dinastia Qing cujo título era gongbao — algo como "guardião do palácio" — e diz-se que o prato nasceu na cozinha da sua própria casa.

Como se serve

• Direto do wok, com arroz branco cozido a vapor ao lado.
• Bem quente, para o amendoim se manter estaladiço e o frango tenro.
• As malaguetas secas inteiras servem para perfumar, não para comer.

Como escrevê-lo na ementa

• Diga que é apimentado, não apenas picante — a pimenta de Sichuan adormece a língua além de arder.
• O amendoim é um alergénio e deve ser assinalado com clareza.
• O molho de soja e o doubanjiang costumam trazer trigo além de soja.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.