Kaiserschmarrn

O Kaiserschmarrn é uma panqueca espessa rasgada em farrapos fofos na frigideira, polvilhada de açúcar em pó e servida com fruta estufada. É a sobremesa austríaca feita para partilhar, que chega direito da frigideira em pedaços rasgados em vez de uma dose nítida e fatiada.

O que é de facto

Um polme de ovo, farinha e leite — com as claras muitas vezes batidas à parte para dar mais ar — deita-se numa frigideira quente untada e coze como uma panqueca muito espessa. Quando já está quase coalhado, rasga-se ali mesmo com dois garfos em pedaços irregularmente fofos, por vezes com passas no meio, e acaba no forno ou sob a grelha até os bordos rasgados apanharem cor.

O nome quer dizer a desordem do imperador. A história — provavelmente enfeitada — diz que foi inventado para o imperador Francisco José I, a quem agradou o suficiente para ficar na ementa muito depois.

Como se serve

• Polvilhado com fartura de açúcar em pó, saído da frigideira.
• Com ameixas estufadas (Zwetschgenröster) ou puré de maçã ao lado, para cortar o doce.
• Mais vezes num prato grande para a mesa do que em doses individuais.

Como escrevê-lo na ementa

• Escreva Kaiserschmarrn e diga que fruta o acompanha; o clássico é ameixa estufada, mas maçã ou alperce são comuns.
• Refira que se faz no momento; um Kaiserschmarrn aquecido ou mantido quente perde a textura rasgada e fofa.
• Indique trigo, ovo e lacticínios; os três são estruturais, não opcionais.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.