Çerkez tavuğu

O çerkez tavuğu é frango escalfado desfiado, ligado num molho de noz e pão e regado com óleo vermelho de pimentão. É um prato circassiano, trazido às cozinhas otomanas pela comunidade circassiana que se instalou pela Anatólia, e absorvido tão a fundo na mesa turca desde então que hoje se lê como uma meze corrente, não como um prato com origem específica de fora.

O que é de facto

O frango escalfa-se inteiro ou em pedaços até ficar tenro, e o caldo do escalfado guarda-se em vez de se deitar fora. A carne desfia-se fina à mão, e um molho de nozes moídas, pão demolhado, alho e parte do caldo reservado bate-se até ficar liso e grosso, depois trabalha-se pelo frango desfiado até cada fita ficar coberta. O monte inteiro acaba com um fio de óleo vermelho vivo, colorido por pimentão aquecido com cuidado.

O pão no molho não é atalho para engrossar — é o que impede o molho de noz de ficar pesado ou arenoso, e dá-lhe o mesmo corpo liso de um bom húmus ou baba ganoush.

Como se serve

• Frio ou à temperatura ambiente, amontoado no prato, o óleo vermelho de pimentão em poça nas bordas.
• Como parte de uma mesa de meze, ao lado de outras entradas frias.
• Com pão ao lado, para ir buscar, mais do que comer só de garfo.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinalar as nozes com clareza; o molho inteiro assenta nelas, não é uma pitada de enfeite.
• Indicar que se serve frio; quem espera um prato de frango quente deve saber que este é de propósito arrefecido.
• Referir o trigo do pão com que se liga o molho, fácil de passar ao lado num prato que se lê como frango e noz.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.