Hünkarbeğendi

O hünkarbeğendi é estufado de borrego deitado sobre um puré de beringela fumado e enriquecido com queijo. É o prato de palácio otomano conhecido como o deleite do sultão, dito ter sido criado para um convidado do sultão comer só de colher, sem faca para nenhuma das metades do prato.

O que é de facto

Cubos de borrego estufam devagar com cebola e tomate até se desfazerem num estufado rico e escuro. À parte, beringelas inteiras chamuscam-se directamente sobre a chama até a pele empolar e a polpa ficar fumada, depois escavam-se e batem-se lisas com leite, manteiga e um queijo duro (de tradição o kaşar) até virarem um puré grosso, pálido e levemente fumado. O estufado deita-se com generosidade sobre uma cama desse puré, mesmo antes de servir.

O puré faz dois papéis: é rico o suficiente para ser um prato sozinho, mas aqui o único propósito é ser cama para o estufado, nunca um acompanhamento à parte.

Como se serve

• Puré em baixo, estufado deitado com generosidade por cima, nunca em travessas separadas.
• Logo a seguir a fazer o puré, porque perde a textura lisa e o aroma a fumo se ficar demasiado tempo.
• Com arroz pilaf ao lado, se se acrescentar um cereal de todo — o próprio puré já faz o papel que o arroz costuma ter.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinalar os lacticínios com clareza; o puré assenta em leite e queijo, fácil de passar ao lado sob um nome que soa a carne.
• Dizer que a beringela se chamusca sobre chama aberta, não se assa no forno; o fumo é um sabor de fundo, não um acaso. Nomear o borrego em concreto, e se há versão de vaca.
• Referir que o prato se monta no último momento; o puré não aguenta bem uma vez feito, o que muda até onde a cozinha pode preparar com antecedência.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.