پیکانیا

پیکانیا سرکفلِ گاو است که فقط با نمک درشت مزه می‌گیرد و آهسته روی زغال کباب می‌شود؛ لایهٔ ضخیم چربی می‌ماند تا ترد و آبدارکنندهٔ گوشت شود. چوهاسکاریاهای برزیلی منو را بر همین برش می‌سازند؛ گوشت را به شکل «C» روی سیخ خم می‌کنند تا چربی رو به آتش باشد. این سنت باربکیوی گاوچرانی گاوشوهای ریو گرانده دو سول در جهان رواج یافت.

واقعاً چیست

سرکفل را یکپارچه به سیخ می‌کشند و هلالی خم می‌کنند، چربی به بیرون باشد. آهسته کباب می‌کنند تا گوشت آرام بپزد و چربی آب و برشته شود، نه بسوزد. نمک سنگی درشت پیش از کباب فشرده می‌شود و بعد بیشترش را می‌تکانند؛ به‌اندازهٔ مزه‌دادن، نه نمک‌سودکردن. پس از آتش، گوشت را نازک و خلاف جهت الیاف، از روی چربی، می‌برند و داغ سرو می‌کنند.

فقط نمک‌زدن میان‌بر نیست، اصل روش است. نه مرینید، نه ادویه‌مال و نه روغن؛ برش باید آن‌قدر خوب باشد که چربی و آتش بسنده کنند.

چگونه سرو می‌شود

• در چوهاسکاریا مستقیم از سیخ سر میز می‌برند یا بیرون از آن در سهم‌های جدا می‌آورند.
• با فاروفا، وینیگرتهٔ گوجه‌وپیاز برزیلی، برنج و لوبیا.
• به سفارش می‌پزد؛ بیشتر برزیلی‌ها نیم‌پز تا متوسط می‌خواهند.

چگونه در منو بنویسیم

• نام دقیق پیکانیا را بنویسید، نه فقط استیک.
• شیوهٔ پخت و درجهٔ پخت انتخابی را بگویید؛ چربی ضخیم با هر دقیقه فرق می‌کند.
• مشخص کنید بخشی از رودیزیوی سیخ‌گردانیِ نامحدود است یا پرس جدا.