Picanha

Picanha ialah penutup punggung daging lembu, hanya diperisakan dengan garam kasar dan dipanggang perlahan di atas arang dengan lapisan lemaknya yang tebal dibiarkan, sehingga lemak itu garing dan menyiram sendiri daging di bawahnya. Ia potongan yang menjadi tunjang seluruh menu churrascaria Brazil, dibengkokkan berbentuk C pada lidi supaya lemak berada di luar menghadap api, dan ia sumbangan selatan Brazil, tradisi barbeku gaúcho Rio Grande do Sul, kepada potongan yang kini dihidang di restoran stik di seluruh dunia.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Penutup punggung dicucuk utuh pada lidi, dibengkokkan menjadi bulan sabit dengan lapisan lemak di luar, dan dipanggang cukup perlahan supaya daging masak dengan lembut manakala lemak mencair dan menjadi garing dan bukan hangus. Garamnya ialah garam batu kasar, ditekan sebelum dipanggang dan kebanyakannya digoncang selepas itu; cukup untuk memperisakan, tidak cukup untuk memperam. Setelah diangkat dari api, ia dihiris nipis melawan serat, melintang merentasi lemak, dan dihidang serta-merta ketika masih panas dari lidi.

Perisa garam sahaja ialah intinya, bukan jalan pintas. Tiada perapan, tiada sapuan rempah, tiada minyak; seluruh teknik ini dibina atas potongan yang cukup baik sehingga lemak dan api sahaja yang diperlukan, dan menambah lagi dilihat sebagai menutup daging dan bukan memperbaikinya.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Dihiris terus dari lidi di meja, dalam khidmat rodízio churrascaria, atau dipinggankan dalam hidangan individu di tempat lain.
• Dengan farofa, vinagrete (sambal tomato dan bawang Brazil) serta nasi dan kacang di sisi.
• Dimasak mengikut pesanan, walaupun mal passada (separuh mentah) hingga ao ponto (sederhana) ialah cara kebanyakan orang Brazil memakannya.

Cara menulisnya dalam menu

• Namakan potongan dengan tepat, picanha dan bukan sekadar stik, kerana itulah yang dipesan oleh pelanggan tetap dengan nama.
• Terangkan cara ia dimasak dan tawarkan pilihan kematangan; lapisan lemak setebal ini berubah dengan setiap minit tambahan di atas api.
• Maklumkan jika ia sebahagian daripada rodízio (khidmat lidi makan sepuas hati) atau dijual sebagai hidangan berasingan, kerana kedua-duanya dipesan dengan cara berbeza.