Picanha

Picanha, sadece iri tuzla tatlandırılıp kalın yağ tabakası üzerinde bırakılarak közde yavaşça ızgara edilen sığır but üstü etidir; bu yağ gevrekleşene ve altındaki eti kendi kendine yağlayana kadar pişer. Bir Brezilya churrascaria'sının tüm menüsünü etrafında kurduğu kesimdir; şişe "C" şeklinde bükülerek yağ ateşe dönük dışarıda kalır — ve dünya çapında birçok steakhouse'ta servis edilen bu kesime, Rio Grande do Sul'un gaúcho ızgara geleneğiyle güney Brezilya'nın katkısıdır.

Aslında nedir

But üstü eti bütün olarak şişe geçirilir, yağ dışarıda kalacak şekilde hilal biçiminde bükülür ve et içten yumuşakça pişerken yağ yanmadan eriyip gevrekleşecek kadar yavaş ızgara edilir. İri deniz tuzuyla tuzlanır; bu tuz pişirmeden önce bastırılır, sonra büyük ölçüde silkelenerek çıkarılır — tatlandırmaya yetecek kadar, tuzlamaya değil. Ateşten alındıktan sonra tahta karşı, yağı da kesecek şekilde ince dilimlenir ve şişten hâlâ sıcakken hemen servis edilir.

Sadece tuzla tatlandırma bir kestirme yol değil, asıl meseledir. Marine yok, baharat harmanı yok, yağ yok — tüm teknik, kesimin yalnızca yağ ve ateşe ihtiyaç duyacak kadar iyi olduğu fikrine dayanır; başka bir şey eklemek eti iyileştirmek değil, gizlemek gibi görünür.

Nasıl servis edilir

• Bir churrascaria'nın rodízio servisinde masada doğrudan şişten dilimlenerek ya da başka yerlerde tek porsiyon halinde tabaklanarak.
• Yanında farofa, vinagrete (domates ve soğanlı bir Brezilya sosu) ile pilav ve fasulyeyle.
• İstenen pişirme derecesinde, ancak çoğu Brezilyalı onu mal passada (az pişmiş) ile ao ponto (orta) arasında yer.

Menüye nasıl yazılır

• Kesimi açıkça adıyla belirtin — sadece "biftek" değil, "picanha" — çünkü müdavimler bunu adıyla sipariş eder.
• Nasıl pişirildiğini belirtin ve bir pişirme derecesi seçeneği sunun; bu kadar kalın bir yağ tabakasında ateşte geçen her ekstra dakika sonucu değiştirir.
• Rodízio'nun (sınırsız şiş servisi) parçası mı yoksa tek başına mı satıldığını not edin, çünkü ikisi farklı şekilde sipariş edilir.