ガルバ

実際には何か

ガルバは、アチェケに揚げたマグロを合わせる、コートジボワールで人気の屋台料理です。

発酵させて粒状にしたキャッサバの主食、アチェケに、塩漬けマグロを揚げて合わせます。薄切りの玉ねぎと唐辛子をよく添えます。

ガルバは、アチェケの別名ではなく、複数の料理を組み合わせたコートジボワールの屋台の一皿です。アチェケと魚を合わせ、専門の「ガルバドローム」と呼ばれる屋台で販売します。基本は、発酵させて蒸したキャッサバの粒と、揚げたマグロです。玉ねぎと唐辛子を一緒に混ぜるか、横に添えるかは店によって異なります。魚が塩漬けの場合もあり、仕上がりの塩味は魚と追加の味付けによって変わります。実際にマグロを使うか、玉ねぎと唐辛子を混ぜるかをメニューで明記します。

プレーンなアチェケとは区別することが大切です。アチェケはキャッサバを発酵、粒状化、蒸し調理した主食です。ガルバはそこに調理済みの魚を組み合わせ、一皿の食事にします。「キャッサバのクスクス」とだけ書くと、マグロと料理全体の構成が伝わりません。

提供のしかた

盛り付けたてを供し、キャッサバの粒と魚の両方が分かるようにします。

• 屋台の提供方法に合わせ、唐辛子と玉ねぎを別添えにして、食べる人が加減できるようにします。

メニューへの書き方

マグロを魚として申告し、塩加減が魚と調味料によって変わることを説明します。

• 魚種を記し、追加のトッピング、ソース、共用フライヤーによるリスクを明記します。
• メニュー名と説明で、ガルバをプレーンなアチェケと区別します。