グンドルク・コ・ジョル

実際には何か

グンドルク・コ・ジョルは、発酵させた葉物野菜を、トマトや香味野菜と一緒に煮ることも多い、酸味のあるネパールのスープです。

ネパールのスープで、「グンドルク」と呼ばれる発酵青菜を使います。発酵させた葉物野菜を使うスープはネパール料理の一部で、どの青菜を選ぶか、発酵の程度、味付けは家庭によって異なります。「ジョル」は汁気のある調理を指すため、特定の野菜や香辛料の一覧ではなく、味を付けた煮汁に青菜を入れることが基本です。

グンドルクは葉物野菜を発酵させて作る保存食です。水で戻すか、液体と一緒に加熱すると、はっきりした旨味と酸味がスープに加わります。使う青菜や発酵の条件はさまざまなので、酸味、香り、食感も一つではありません。トマトと香味野菜を加える形もありますが、全てに必須ではありません。

このスープは、保存食と季節の食材を活用するネパールの広い食文化に属します。発酵によって、収穫した直後以外にも葉物野菜を使え、新鮮な青菜とは異なる風味が生まれます。ご飯などと一緒に食事の一部として供すことが多く、シンプルな形も、別の野菜や調味料を加える形もあります。ここでは国全体で一つのレシピがある、または酸味の強さが決まっているとはしません。

料理名の「グンドルク」は発酵した葉物野菜そのものの名前でもあります。この料理では、青菜をスープとして調理します。メニューに「グンドルク」とだけ書くと、完成したスープではなく保存食の材料だけを指す場合があるため、食べ方を説明します。

提供のしかた

スープとして、または食事の一品として熱いうちに供します。別の野菜や追加材料を入れる場合は、レシピに違いがあるため明記します。

メニューへの書き方

発酵させた葉物野菜を使うネパールのスープと説明します。青菜の種類、調味料、追加材料、調理器具を確認してから、食事上の配慮やアレルゲンを案内します。