クラント

実際には何か

クラントは、魚介、肉、じゃがいもを重ね、熱した石または蓋付きの鍋でじっくり調理する、チロエ島の共同料理です。

伝統的な地中のかまどでは、熱した石の上に貝類、魚、肉、じゃがいもを重ね、葉と土で覆って蒸し焼きにします。家庭では、蓋付きの鍋で作る「クラント・エン・オジャ」も作られます。使う魚介と肉は島の地域や季節によって異なります。

クラントはチリ南部の群島、特にチロエ島と結びついています。地中で調理する「クラント・エン・オヨ」は、石を入れた穴を加熱して作ります。熱した石の上に材料を重ね、葉をかぶせてから土で覆います。閉じ込めた熱と蒸気で調理するのが特徴です。魚介、肉、じゃがいもを一緒に使い、伝統的な地域の形では「チャパレレス」を加えることもあります。この重ねて調理する方法がクラントの特徴で、一般的な魚介シチューとは異なります。

地中のかまどを使わない厨房では、「クラント・エン・オジャ」という蓋付き鍋の形でも作れます。地中のかまどで調理したものと同じように見せず、鍋で作った形であることを示します。貝類、魚、肉の選択は地域、季節、入手できる食材によって変わります。どこでも使う材料の一覧が一つあるように説明すると、違いを正確に伝えられません。大鍋で皆の分を作ることが多い一方、一人分の量や材料はさまざまです。

動物性たんぱく質を複数使うことがあるため、アレルゲンや食事上の配慮を案内する際は、そのバッチの材料を確認します。可能であれば、貝類、魚、肉をそれぞれ記します。じゃがいもが料理に食べ応えを加え、蒸気と煮汁が層の間を行き渡ります。地中のかまどか蓋付き鍋かを説明し、使う魚介、肉、じゃがいもを列挙します。地域のどの家庭でも同じ材料を使うと約束せず、調理法の違いを伝えます。

提供のしかた

• 調理したてを、料理に合った温度で供します。
• 地域や家庭ごとのレシピには違いがあります。厨房で実際の調理法を確認してください。
• 地中のかまどを使う「エン・オヨ」か、蓋付き鍋の「エン・オジャ」かを明記します。関連する調理法ですが、同じものではありません。

メニューへの書き方

• アレルゲンや食事上の配慮を案内する前に、提供する各バッチの材料と調理法を確認します。
• そのバッチに使う魚、貝類、肉、じゃがいもの調理法を記します。材料の組み合わせは季節や地域によって異なります。