グアチョ

実際には何か

グアチョは、米粒をぱらぱらで乾いた状態にせず、煮汁で濃いシチュー状になるまで炊くパナマ料理です。 スープとシチューの中間のような一皿です。鶏肉、牛肉、豚肉を米と一緒に煮込み、豆またはグアンドゥ（キマメ）を使う形があります。地域や家庭によって異なります。

米を味付けした煮汁で、風味を吸ってしっとりするまで煮ます。たんぱく質には鶏肉などの家禽または肉を使い、豆類にはインゲン豆やグアンドゥを使います。肉の種類が一つに決まる料理ではなく、厚みのある米料理の一群として考えるほうが適切です。魚介を使う形もありますが、ここでは必須とはしません。

鍋底に焼き付いた米の層ができると説明する資料もありますが、全ての鍋にできるとは限りません。実際に作る場合に限り、メニューで触れます。パナマの「タマル・デ・オジャ」は別の料理で、地元では魚介を使う米シチューとして説明されることがあります。両者は現地の料理一覧でも別の名前と調理法を持ちます。

提供のしかた

• 米に水分が残り、煮汁によるシチュー状の濃度があるうちに熱くして供します。
• 鍋に入れた実際のたんぱく質と豆を記します。鶏肉、牛肉、豚肉、インゲン豆、グアンドゥは選択肢であり、すべてを同時に使うものではありません。
• 魚介を使う場合は、バリエーションとして示し、魚または貝類を申告します。

メニューへの書き方

• パナマの米料理で、煮汁を吸わせて濃く仕上げると説明し、提供する形を明記します。
• 豆かキマメか、肉または魚介の種類を記します。
• すべての選択肢を一つの標準レシピとして並べないようにします。
• アレルゲンや食事上の配慮を案内する前に、だし、ソフリート、共用器具を厨房に確認します。

栄養値は肉を使う米と豆の一例、100 gあたりの確度の低い推定値です。たんぱく質の種類と量、豆、煮汁、油はさまざまです。魚介やココナッツミルクを使う形では値も異なり、検査機関による分析ではありません。