Fondue

La fondue è un tegame condiviso di Gruyère ed Emmental fusi, amalgamati con vino bianco e aglio, nel quale i commensali intingono pezzi di pane. È un piatto classico della Svizzera, e il nome deriva dal verbo francese fondre, cioè sciogliere.

Che cos'è davvero

Il formaggio viene fuso lentamente nel vino bianco, dopo aver strofinato sul fondo del tegame uno spicchio d'aglio tagliato a metà. Per addensare il composto e mantenerlo liscio mentre resta sul fuoco, si unisce amido di mais, così che non si separi in olio e grumi filamentosi. Il Gruyère conferisce il gusto più deciso, mentre l'Emmental dona corpo morbido e una nota di nocciola. Il risultato è una salsa densa e lucida, non un formaggio solido.

La fondue è un piatto da condividere. Ogni commensale tiene una lunga forchetta, infilza un cubetto di pane e lo gira nel tegame finché non è ben ricoperto. Il pane è l'accompagnamento tradizionale e i cubetti vengono solitamente tagliati con una crosta resistente, così da restare saldi sulla forchetta.

Come si serve

• Calda, in un tegame comune tenuto sopra una piccola fiamma al centro del tavolo, mescolata di tanto in tanto perché il formaggio resti liscio.
• Con cubetti di pane croccante su lunghe forchette, spesso accompagnata da patate lesse e cetriolini e cipolline sott'aceto.
• Con lo stesso vino bianco servito al bicchiere e con la tradizionale penitenza per chi lascia cadere nel tegame il pane dalla forchetta.

Come scriverlo nel menu

• Indicare i formaggi, Gruyère ed Emmental, e specificare chiaramente che si tratta di una fondue al formaggio, così gli ospiti sanno che non è una versione a base di carne o di cioccolato.
• Segnalare la presenza di latte (dal formaggio), frumento (dal pane) e solfiti (dal vino bianco).
• Riportare il prezzo a persona e il numero minimo di commensali, dato che il tegame è condiviso.
• Elencare gli accompagnamenti, come pane, patate e cetriolini, e dichiarare se è disponibile su richiesta pane senza glutine.