Crème de Champignons

La crème de champignons è la zuppa di funghi francese: funghi stufati nel burro, legati con un roux, cotti nel brodo, frullati e completati con la panna.

Che cos'è davvero

Nel linguaggio classico della cucina francese un velouté si costruisce su un roux bianco allungato con il brodo, mentre una crème si legava su una base di latte. Entrambi si finiscono con la panna e, sui menù di oggi, le due parole indicano lo stesso piatto. Il fungo usato è quasi sempre il champignon de Paris, il prataiolo bianco coltivato.

Lo scalogno e i funghi affettati si stufano nel burro senza prendere colore, si unisce la farina e la si cuoce, poi arriva il brodo e la zuppa sobbolle finché i funghi hanno ceduto il loro sapore. Si frulla, si passa al setaccio e si arricchisce con la panna fuori dal fuoco. Un goccio di limone ne mantiene il colore chiaro; una cottura troppo lunga la fa ingrigire.

Come si serve

• Calda, come antipasto, in un piatto fondo o in tazza.
• Spesso completata con qualche lamella di fungo saltata, prezzemolo tritato o crostini.

Come scriverla sul menù

• Dica quali funghi: champignon, funghi di bosco o un misto. La differenza si sente.
• Nomini il brodo. Quello di pollo è comune; solo un brodo vegetale rende il piatto vegetariano.
• Burro e panna significano latte, il roux significa grano.