Crème de Champignons

Crème de champignons คือซุปเห็ดฝรั่งเศสที่ผัดเห็ดกับเนย ทำให้ข้นด้วยรูซ์ เคี่ยวในน้ำสต็อก ปั่นจนเนียน แล้วเติมครีมปิดท้าย

จริง ๆ แล้วคืออะไร

ตามศัพท์ครัวฝรั่งเศสแบบคลาสสิก velouté ทำจากรูซ์สีขาวที่เติมน้ำสต็อก ส่วน crème เดิมทำให้ข้นด้วยฐานนม ทั้งสองแบบเติมครีมตอนท้าย และในเมนูสมัยใหม่มักใช้สองคำนี้เรียกซุปถ้วยเดียวกัน เห็ดที่ใช้โดยทั่วไปคือ champignon de Paris หรือเห็ดแชมปิญองขาวที่เพาะปลูก

ผัดหอมแดงกับเห็ดหั่นแว่นในเนยด้วยไฟอ่อนโดยไม่ให้ขึ้นสี ใส่แป้งแล้วผัดให้สุกก่อนเติมน้ำสต็อก เคี่ยวจนเห็ดปล่อยรสออกมา จากนั้นปั่นให้ละเอียด บางครัวกรองผ่านตะแกรง แล้วเติมครีมนอกเตา บีบน้ำมะนาวเล็กน้อยช่วยให้สีอ่อน หากเคี่ยวนานเกินไปซุปจะกลายเป็นสีเทา

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟร้อนเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ในชามตื้นหรือถ้วย
• มักแต่งหน้าด้วยเห็ดผัดสองสามชิ้น พาร์สลีย์สับ หรือขนมปังกรอบครูตง

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุชนิดเห็ด เช่น แชมปิญอง เห็ดป่า หรือผสมกัน เพราะรสชาติแตกต่างกัน
• ระบุน้ำสต็อก น้ำสต็อกไก่เป็นแบบที่พบได้บ่อย และจะเรียกเมนูนี้ว่ามังสวิรัติได้ก็ต่อเมื่อใช้น้ำสต็อกผัก
• เนยและครีมมีผลิตภัณฑ์นม ส่วนรูซ์มีข้าวสาลี