Crema de xampinyons (crème de champignons)

La crème de champignons és la crema francesa de bolets: xampinyons cuits amb mantega, lligats amb un roux, estofats en brou, triturats fins que queden fins i acabats amb nata.

Què és de debò

En el llenguatge clàssic de la cuina francesa, un velouté parteix d’un roux blanc allargat amb brou, mentre que una crème s’espessia amb una base de llet. Tots dos s’acaben amb nata i, avui, als menús sovint designen la mateixa sopa. El bolet més habitual és el champignon de Paris, el xampinyó blanc cultivat.

Les escalunyes i els xampinyons laminats s’ofeguen amb mantega sense que agafin color. S’hi incorpora la farina, es deixa coure i s’hi aboca el brou. La sopa bull a foc lent fins que els bolets deixen anar tot el gust. Després es tritura —sovint també es cola— i, fora del foc, s’hi afegeix la nata. Un raig de llimona ajuda a conservar-ne el color clar; una cocció massa llarga l’enfosqueix.

Com se serveix

• Calenta, com a entrant, en un bol poc fondo o una tassa.
• Sovint acabada amb unes làmines de bolets saltats, julivert picat o crostons.

Com escriure-ho a la carta

• Digueu quins bolets feu servir: xampinyons, bolets silvestres o una barreja; el gust canvia.
• Especifiqueu el brou. El de pollastre és habitual; només amb brou de verdures el plat és vegetarià.
• La mantega i la nata contenen lactis, i el roux, blat.