Caponata

Caponata ist gebratene Aubergine, Sellerie und Oliven, zusammengeführt in einem süß-sauren Essig-Zucker-Dressing. Es ist Siziliens Agrodolce-Gemüsegericht, aufgebaut auf genau der süß-sauren Balance, für die die Küche der Insel bekannt ist, und wird kalt oder bei Zimmertemperatur serviert statt heiß — die Aromen runden sich tatsächlich ab und verbessern sich, nachdem es einige Stunden gestanden hat.

Was es wirklich ist

Gewürfelte Aubergine brät, bis sie golden ist, und kommt zu weich geschmortem Sellerie, grünen Oliven und Kapern in eine Pfanne. Essig und Zucker kochen zusammen zu einem leichten Sirup ein — dem Agrodolce, also süß-sauer —, der alles überzieht und die Reichhaltigkeit der Aubergine sowie die Salzigkeit der Oliven gegen echte Süße statt bloße Säure ausbalanciert.

Sie warm zu servieren, verfehlt den Zweck. Caponata soll ruhen, gekühlt oder bei Zimmertemperatur, mindestens ein paar Stunden oder über Nacht — das Gemüse nimmt das Agrodolce-Dressing beim Ruhen auf, und das Gericht ist am nächsten Tag deutlich besser als frisch vom Herd.

Wie es serviert wird

• Kalt oder bei Zimmertemperatur, niemals heiß.
• Als Vorspeise oder Beilage, oft mit knusprigem Brot.
• Im Voraus zubereitet, idealerweise einen Tag vorher, da das Ruhen sie verbessert.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie darauf hin, dass sie von Natur aus vegan und vegetarisch ist.
• Sagen Sie, dass sie kalt oder bei Zimmertemperatur serviert wird, da ein Gast, der eine heiße Gemüsebeilage erwartet, das vorher wissen sollte.
• Erwähnen Sie, dass sie im Voraus besser wird, ein echter Pluspunkt für eine Küche, die den Service plant.
• Kennzeichnen Sie den süß-sauren Agrodolce-Geschmack, da es ein unverwechselbares Profil ist, das manche Gäste bei einem Gemüsegericht nicht erwarten.