Ugali

Hvad det egentlig er

Ugali er en fast majsmelsbasis, som spises over hele Kenya, ofte sammen med kød, fisk eller kogte grøntsager. Der røres vand i majsmelet under tilberedningen, indtil blandingen bliver tyk og sammenhængende.

Konsistensen er fastere end grød, og blandingen koges, til melet er helt gennemvædet. Husstandenes præferencer varierer fra blød til stiv.

Det er tilberedningens slutpunkt, der adskiller ugali fra en blød majsgrød: melet røres ned i varmt vand, indtil det danner en sammenhængende masse, som kan portioneres. Kokken arbejder ofte massen kraftigt mod siden af gryden for at fjerne tørre klumper og få en jævn tekstur. Den ønskede fasthed er forskellig fra husstand til husstand. En blødere version er lettere at skovle op, mens en stivere holder formen bedre. Fordi majsmel suger vand til sig under kogningen, betyder forholdet mellem mel og vand og røretiden mere end krydderierne. Den typiske kenyanske version er bevidst enkel.

Ugali fungerer ofte som stivelsesholdigt grundlag, som resten af måltidet bygges op omkring. Man kan knibe en bid af og spise den sammen med grønt, kød, fisk eller en gryderet. Sukuma wiki er en velkendt ledsager, men ikke et krav. Retten spises bredt i Kenya og er ikke begrænset til ét bestemt fællesskab. En menu bør angive, om melet er rent majsmel eller en blanding, og om det er kogt i bouillon eller med tilsat fedt. Oplysninger om ingredienser og allergener bør følge den konkrete portion og ikke navnet på basisretten.

Sådan serveres det

• Skåret eller formet i portioner og serveret lun.
• Serveres typisk med sukuma wiki, kød eller fisk.

Sådan skriver du det på kortet

• Angiv, om måltidet er lavet af rent majsmel eller af en melblanding.
• Tjek for fælles redskaber eller tilsat mel, hvis glutenfrihed er vigtig.