Bún riêu

El bún riêu són fideus d’arròs en un brou vermell de tomàquet amb una pasta de cranc d’aigua dolça que, en coure’s, qualla en trossos tendres i irregulars. El cranc mòlt i barrejat amb ou es qualla en grumolls tous que suren pel brou en lloc de quedar en una sola peça. Aquesta textura trencada és el senyal distintiu del plat i allò que se’n valora.

Què és de debò

El cranc d’aigua dolça es tritura ben fi amb la closca i es cola. El líquid de cranc es cou a foc lent amb ou i sovint una mica de porc, fins que qualla en trossos tous que pugen a la superfície de l’olla: aquesta coca de cranc s’anomena riêu i dona nom al plat. El tomàquet es cou dins del brou fins que agafa un color vermell ataronjat intens. Després s’aboca sobre fideus d’arròs amb tofu fregit, uns quants brots d’espinac d’aigua i força herbes fresques. Qui ho vol pot afegir-hi a taula una cullerada de pasta fermentada de gambeta per donar-hi més profunditat.

La coca de cranc ha de quedar irregular i trencada, no pas llisa ni compacta. Una coca uniforme i ben quallada es considera un error. La textura tova i esmicolada apareix de manera natural quan el líquid de cranc i l’ou quallen junts; no cal intentar allisar-la.

Com se serveix

• Calent, en un bol, amb el brou sobre els fideus d’arròs i la coca de cranc trencada.
• Amb tofu fregit, espinac d’aigua i moltes herbes fresques.
• Amb la pasta fermentada de gambeta servida a part perquè cadascú decideixi si la vol remenar al brou.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu els crustacis del cranc i el peix de la salsa de peix i la pasta de gambeta emprades per amanir.
• Digueu si hi ha una versió vegetariana sense cranc, feta amb tofu i bolets: el cranc és l’ingredient central de la versió habitual.
• Especifiqueu que la pasta de gambeta és opcional i se serveix a part; el seu gust fermentat és intens i no agrada a tothom.