Bún Riêu

Bún riêu ialah mi beras dalam kuah merah tomato berasaskan kek pes ketam yang longgar seperti dadih dan pecah semasa dimasak. Ketam air tawar yang dikisar, dicampur telur, mengeras menjadi gumpalan lembut yang rapuh dan terapung dalam kuah, bukan kekal satu ketul — tekstur longgar dan berdadih itulah ciri hidangan ini dan butiran yang menjadi ukuran semangkuk bún riêu.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Ketam air tawar, bersama cangkangnya, dikisar halus dan ditapis, kemudian cecair ketam direneh dengan telur dan selalunya sedikit daging babi sehingga mengeras menjadi gumpalan longgar seperti dadih yang naik ke permukaan periuk — kek ketam inilah, riêu, yang memberi hidangan ini namanya. Tomato dimasak hingga larut dalam kuah sehingga menjadi merah jingga pekat, dan sup siap dicurah ke atas bihun beras dengan tauhu goreng, beberapa batang kangkung dan taburan herba segar yang tebal, disudahkan dengan sesudu cencaluk (pes udang ditapai) yang dikacau di meja bagi yang mahu kedalaman rasa tambahan.

Kek ketam dimaksudkan kelihatan berdadih longgar, bukan licin atau padat. Kek ketam yang set ketat dan seragam kelihatan seperti kesilapan dapur — tekstur lembut dan pecah itulah yang berlaku secara semula jadi apabila cecair ketam dan telur mengeras bersama, dan tukang masak tidak cuba melicinkannya.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Panas, dalam mangkuk, kuah dicurah ke atas mi beras dengan kek ketam dipecahkan menjadi ketulan.
• Dengan tauhu goreng, kangkung dan taburan herba segar yang tebal.
• Dengan sesudu pes udang ditapai ditawarkan berasingan, dikacau mengikut kehendak pelanggan.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan kerang-kerangan daripada ketam serta kicap ikan dan pes udang yang digunakan untuk perisa.
• Sebut jika versi vegetarian tanpa ketam, berasaskan tauhu dan cendawan, tersedia, kerana ketam sebaliknya menjadi teras hidangan ini.
• Nyatakan bahawa pes udang pilihan dan dihidang berasingan, kerana rasa tapaiannya kuat dan tidak semua pelanggan mahukannya.