Bún Riêu

Bún riêu to makaron ryżowy w czerwonym od pomidorów bulionie z luźnym, twarogowym klopsem z pasty krabowej, który rozpada się podczas gotowania. Zmielony krab słodkowodny z jajkiem ścina się w miękkie, kruche grudki unoszące się w bulionie zamiast zachować jeden kształt. Ta luźna, ścięta tekstura jest znakiem rozpoznawczym zupy i cechą, po której ocenia się jej miskę.

Czym to naprawdę jest

Kraba słodkowodnego mieli się w całości, razem ze skorupą, i przecedza. Płyn krabowy gotuje się z jajkiem, często także z odrobiną wieprzowiny, aż zetnie się w luźne grudki wypływające na powierzchnię garnka. Ten klops riêu nadaje potrawie nazwę. Pomidory gotuje się w bulionie, aż nabierze głębokiego czerwono-pomarańczowego koloru. Zupę nalewa się na makaron ryżowy z tofu, kilkoma łodygami szpinaku wodnego i dużą ilością świeżych ziół. Osobno podaje się łyżkę fermentowanej pasty krewetkowej, którą gość może wmieszać dla dodatkowej głębi.

Klops krabowy powinien wyglądać na luźno ścięty, a nie gładki i zbity. Jednolity, zwarty klops to błąd; miękka, rozdzielona tekstura powstaje naturalnie, gdy ścinają się razem płyn krabowy i jajko, i kucharz nie próbuje jej wygładzać.

Jak się to podaje

• Gorące, w misce z bulionem nalanym na makaron ryżowy i rozdrobniony klops krabowy.
• Z tofu, szpinakiem wodnym i dużą ilością świeżych ziół.
• Z osobno podaną łyżką fermentowanej pasty krewetkowej, dodawaną według uznania.

Jak to zapisać w karcie

• Wskaż skorupiaki z kraba oraz sos rybny i pastę krewetkową użyte do przyprawienia.
• Napisz, czy dostępna jest wersja wegetariańska bez kraba, oparta na tofu i grzybach; krab jest podstawą zwykłej receptury.
• Zaznacz, że pasta krewetkowa jest opcjonalna i podawana osobno; jej fermentowany smak jest intensywny i nie każdy gość go wybierze.