Bún riêu

Bún riêu jsou rýžové nudle v rajčatově červeném vývaru s volnou, tvarohovitou krabí směsí, která se při vaření rozpadá. Jemně mletý sladkovodní krab smíchaný s vejcem ztuhne do měkkých drobivých hrudek, které ve vývaru plavou místo toho, aby zůstaly v jednom kuse. Tato volná, sražená struktura je pro jídlo typická a právě podle ní se miska bún riêu posuzuje.

Co to doopravdy je

Sladkovodní krabi i se skořápkou se najemno umele a přecedí. Krabí tekutina se pak vaří s vejcem a často trochou vepřového, dokud nezrůžoví do volných tvarohovitých hrudek, které vyplavou na povrch hrnce — tato krabí směs, riêu, dala jídlu jméno. Rajčata se rozvaří ve vývaru, až získá sytě červenooranžovou barvu. Hotová polévka se nalije přes rýžovou vermicelli, smažené tofu, několik stonků vodního špenátu a velkou hrst čerstvých bylinek. Kdo chce výraznější chuť, může si u stolu vmíchat lžíci fermentované krevetové pasty.

Krabí směs má vypadat volně sražená, nikoli hladká a kompaktní. Pevný, stejnoměrný krabí koláček by působil jako chyba v kuchyni. Měkká, rozpadlá struktura vzniká přirozeně, když se krabí tekutina spojí s vejcem, a kuchaři ji nevyhlazují.

Jak se to podává

• Horké v misce, vývar přelitý přes rýžové nudle a krabí směs rozdělenou na kousky.
• Se smaženým tofu, vodním špenátem a vydatnou vrstvou čerstvých bylinek.
• S fermentovanou krevetovou pastou nabídnutou zvlášť; host si ji vmíchá podle chuti.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Upozorněte na korýše z kraba a na ryby v rybí omáčce i krevetové pastě použité při dochucení.
• Uveďte, zda nabízíte vegetariánskou verzi bez kraba, připravenou z tofu a hub; jinak jsou krabi ústřední součástí jídla.
• Poznamenejte, že se krevetová pasta podává zvlášť a je volitelná; její fermentovaná chuť je výrazná a ne každý ji bude chtít.