米兰烩饭

米兰烩饭是米兰的藏红花烩饭——大米配高汤慢煮，再用藏红花染成金黄。 这是米兰最招牌的一道菜，颜色来自世界上最贵的香料之一，用量却真的很少。

究竟是什么

短粒大米——卡纳罗利、阿尔博里奥或维亚隆纳诺——用黄油和切细的洋葱一起炒香，传统做法还会加一点牛骨髓。热高汤随后一勺一勺兑入，米粒每吸干一勺就搅拌一次、再加下一勺。快出锅时加入藏红花，把整锅染成深金色。

离火后，拌入冰凉的黄油和擦好的帕玛森——这道工序叫 mantecatura。烩饭的绵滑就是这样来的，全程没有一滴奶油。

要的质地是 all'onda：盘子一晃，饭面能像水波一样荡开，绝不能是硬邦邦的一坨。

如何供应

• 现点现做，马上上桌——约需十八分钟，做好后不能久放。
• 单独作为头道菜，摊平上桌而不是堆成一座小山。
• 配炖小牛膝，是米兰最经典的搭配。
• 隔夜做成煎烩饭：压进平底锅煎到表皮金黄酥脆。

菜单上怎么写

• 写清用的是哪种高汤，它决定这道菜是否素食，客人也会问。
• 提醒等候时间：现做大约要二十分钟，菜单上写清楚能省掉一次桌边抱怨。
• 天然不含麸质，但含乳制品——这两点都值得写明。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。