Biryani

比里亚尼是印度香米层层铺上香料腌制的肉、小火慢焗到每一粒米都吸饱底下食材味道的一道饭。 它是印度盛大节庆里的招牌米饭，从香料的用法、肉的选择，到用来焗饭的锅具，换一座城市就完全不一样。

它的源头能追溯到波斯的手抓饭，经莫卧儿宫廷与中亚商路传入次大陆——但几个世纪演变下来，长出的枝叶早已不是原样的复刻。海得拉巴、勒克瑙（阿瓦德）、加尔各答等地各自发展出一套独立的做法，彼此差异之大，没有哪一种能理直气壮地说自己才是正宗的比里亚尼。

究竟是什么

印度香米单独煮到半熟，与咖喱肉——鸡肉、羊肉或蔬菜的搭配——分开处理，肉通常先用酸奶、姜、蒜与葛拉姆马萨拉腌过。两者在厚底锅里一层米一层肉码好，撒上炸洋葱、藏红花牛奶和酥油，封锅后用极小的火，或转入烤箱，让米饭靠着锅内闷住的蒸汽焗熟——这种手法叫dum。

海得拉巴做法是生腌肉与生米从一开始就一起焗；勒克瑙（阿瓦德）做法则先把肉单独烧熟，风味更细腻清雅。两者都叫比里亚尼，谁也不是谁的简化版。

如何供应

• 直接连锅端上桌，当着客人的面开封，蒸汽与香气瞬间散开。
• 配薄荷酸奶酱与一份简单沙拉，中和香料的辣。
• 上桌时保持分层，不要拌开：上桌前就搅匀，就失去了分层焗制的意义。

菜单上怎么写

• 写明是哪种风格——海得拉巴、勒克瑙，还是自家做法，懂行的老客人会问。
• 标出酸奶腌料与酥油带来的乳制品。
• 说明是否有素食版本：它是完全不同、同样传统的另一种比里亚尼，不是简单替换掉肉，也顺带提一句是现点现焗还是备好保温——一锅封好现焗的比里亚尼，是比保温餐盘慢得多的承诺。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。