勃艮第炖牛肉

勃艮第炖牛肉是牛肉在勃艮第红酒里炖上数小时，配培根、胡萝卜和蘑菇，直到叉子一碰就散。 它出自勃艮第，整道菜都围着一块廉价、筋多的部位转，全靠时间把它炖软。

究竟是什么

牛肉块——传统用肩肉或腱子，结缔组织够多才能化开——先裹面粉再猛火煎上色；那层颜色就是大半风味。肉再在酒体饱满的勃艮第红酒里炖两到三小时，加入培根丁、胡萝卜、洋葱、蒜和一束香草。纽扣蘑菇另用黄油煎香，临近结束才下锅，好保住口感，不溶进酱里。

酱汁撇去浮油，经典做法只靠收浓；黄油面粉糊是捷径，不是传统做法。

如何供应

• 配水煮或土豆泥、黄油蛋面，或硬壳面包——总要有东西蘸酱。
• 最好隔夜：和多数炖菜一样，冰箱里过一夜味道会沉下来。
• 连炖锅上桌，或装盘后把酱浇上去。

菜单上怎么写

• 写明酒的风格——真正的勃艮第，不是泛泛的红酒。这是正宗 bourguignon 和普通炖牛肉的分界。
• 标明酒精：长时间炖煮会挥发大半，但不会去尽，客人问这一点比厨房想的勤。
• 注明培根丁里的猪肉，以及面粉带来的麸质，无论是煎时裹粉还是后来的黄油面粉糊。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。