炒面

炒面就是猛火快炒的鸡蛋面——这道菜跟着广东厨师，把这三个字带上了全世界中餐馆的菜单。

究竟是什么

面条用小麦粉做，通常还加了鸡蛋。先下水略煮，捞出沥干晾凉，再下热锅猛火快炒：先爆香蒜与姜，接着下不易熟的硬身蔬菜，再下软身蔬菜，多数做法还会加鸡肉、猪肉或虾仁。收尾时淋一点酱油和少许香油。

同一个名字底下其实分两派做法。 软炒做法是把沥干的面条直接倒进热锅里颠炒，裹上酱汁、略微上色即可；香港式做法则是先把面条压成一整块饼，煎到表面结出脆壳，再把炒好的配料浇在上面。

它不是捞面：捞面是煮熟后拌上酱汁直接吃，从来不下锅炸到焦脆。

如何供应

• 出锅直接端上，作为主食。
• 豆芽与葱花最后才下锅，保持脆生。
• 桌上另配辣椒油、香醋或多一份酱油。

菜单上怎么写

• 标明用的是哪种肉，或写成素炒面。
• 说明是软炒还是香港式煎脆做法。
• 面条本身含小麦，通常还有蛋；酱油与香油分别带来大豆与芝麻，很多做法也含小麦。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。