天妇罗

天妇罗是蔬菜与海鲜裹上轻盈冰凉的面衣、炸到色浅酥脆的料理。 这是日本最轻盈的炸物，一份好天妇罗看的是面衣的酥脆，而不是颜色深浅——炸得金黄油亮，往往反而说明炸过头或油温太高。这门技法本身其实也不是日本原创：16世纪，葡萄牙传教士与商人在南蛮贸易中带来了裹面糊油炸的做法，天妇罗这个名字很可能就源自拉丁语tempora——葡萄牙天主教徒守斋期间不吃肉、改吃炸鱼的日子。日本人接过这门技法，把它打磨成了完全属于自己的东西。

究竟是什么

面粉、蛋与冰水调成薄面衣，搅拌的次数要尽量少——搅多了会起筋，面衣会变厚变实，所以面糊里有小疙瘩不是失误，反而是应有的样子。虾，还有红薯、南瓜、紫苏叶等蔬菜，裹上面衣后油炸，油温刚好能把面衣定型成一层近乎透明、蕾丝般的薄壳，却不会把它炸上色。

吃的时候蘸tentsuyu（一种清淡的高汤酱油汁），口感更细腻的食材则只蘸一点盐，重口味的蘸料反而会盖过面衣本身的味道。

如何供应

• 现炸现吃、一份一份上，在天妇罗专门店里如此，避免放久了回软。
• 盖在米饭上做成天丼，或配荞麦面、乌冬面一起上。
• 摆在铺了纸的托盘上，彼此不挨着，避免相互蒸出水汽变软。

菜单上怎么写

• 标明面衣带来的麸质与蛋，若用了虾，也要标明甲壳类过敏原。
• 说明是否提供纯蔬菜天妇罗版本，这是货真价实的另一种做法，不是简化版。
• 把单点配蘸料的天妇罗和盖在米饭上的天丼分开写清楚，这是两种不同的点单，价格也不同。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。