Карнітас

Карнітас — мексиканська страва зі свинини, яку повільно готують у власному жирі, доки м’ясо всередині не стане м’яким, а краї не підрум’яняться. Найтісніше вона пов’язана зі штатом Мічоакан, де, як вважають, її й придумали, а нині їдять її по всій Мексиці.

Що це насправді

Карнітас готують зі свинячої лопатки або іншої жирної частини, нарізаної великими шматками, які кладуть у мідний або товстостінний казан зі смальцем, а часто також з водою, апельсиновим соком чи молоком, і приправами, такими як сіль, лавровий лист і кориця. М’ясо тушкують на помірному вогні кілька годин, доки рідина не випарується, а свинина не почне м’яко смажитися у витопленому жирі. Потім шматки піднімають на сильніший вогонь, щоб підсмажити зовнішній шар, і нарізають або розбирають на порції.

Карнітас відрізняються від барбакоа, тобто м’яса, яке готують на парі або запікають, зазвичай баранини чи яловичини, у земляній печі або парозбивачі. Вони також відрізняються від чичаррона, свинячої шкурки або черевця, смажених до пухкості та хрусткості, і від кочініта пібіль, свинини, маринованої в ачіоте та запеченої в бананових листках на Юкатані.

Як подають

• Нарізають на дрібні шматочки й подають у кукурудзяних тортильях як тако з цибулею, коріандром і сальсою.
• Подають на тарілці з квасолею пінто, рисом, маринованими овочами та свіжими тортильями.
• Часто продають на вагу на ринках, де кухар пропонує різні частини: пісне м’ясо, шкурку та жирні шматки.

Як зазначити в меню

• Вкажіть частину туші та спосіб приготування, наприклад «карнітас зі свинини, повільно приготовані на смальці», щоб гості знали, що це свинина.
• Зазначте, що страву готують на смальці, оскільки вона не підходить гостям, які уникають свинини або тваринного жиру.
• Перелічіть гарнір і тип тортилій (кукурудзяні чи пшеничні) та вкажіть використану сальсу, адже рівень гостроти різниться.
• Повідомте, якщо версія приготована зі свинячою шкуркою або з піснішої частини.