カルニタス

カルニタスは、豚肉を自身の脂でゆっくり調理し、肉の中は柔らかく、縁は焼き色がつくまで仕上げたメキシコ料理です。発祥はミチョアカン州とされ、現在はメキシコ全土で食べられています。

実際には何か

カルニタスは豚肩肉などの脂の多い部位を大きめに切り、銅鍋または厚手の鍋に入れます。そこにラードと、水、オレンジジュース、または牛乳を加え、塩、月桂樹の葉、シナモンなどで味をつけます。中火で数時間煮込み、水分が飛んで、豚肉が溶け出した脂の中で穏やかに揚げ焼きになるまで続けます。その後、火を強めて表面をカリッとさせ、食べやすい大きさに刻むかほぐして提供します。

カルニタスは、蒸すか直火で焼いた肉料理で、通常は羊肉や牛肉を地面の窯や蒸し器で調理するバルバコアとは異なります。また、皮や豚バラ肉を揚げてふくらませたチチャロンとも違います。さらに、ユカタン半島でアチョーテに漬け込み、バナナの葉に包んで焼くコチニータ・ピビルとも別の料理です。

提供のしかた

• 小さく刻み、トウモロコシのトルティーヤでタコスにして、玉ねぎ、コリアンダー、サルサを添える。
• ピントビーンズ、ご飯、ピクルスにした野菜、焼きたてのトルティーヤと一緒にプレートで出す。
• 市場では量り売りされることが多く、店主が赤身、皮、脂身など部位を選べるようにしている場合もある。

メニューへの書き方

• 部位と調理法を明記する（例：「豚肉のカルニタス、ラードでじっくり調理」）。豚肉料理であることが客に伝わるようにする。
• ラードで調理していることを記載する。豚肉や動物性脂肪を避ける客には適さないため。
• 付け合わせとトルティーヤの種類（トウモロコシまたは小麦粉）を記し、使用するサルサも明記する。辛さは種類によって異なるため。
• 豚皮を使ったものや、脂の少ない部位を使ったものがあれば、その旨を記載する。