Carnitas

Carnitas je mehiška jed iz svinjine, ki se počasi kuha v lastni masti, dokler je meso znotraj mehko, na robovih pa zlato rjavo. Najbolj je povezana z zvezno državo Michoacán, kjer naj bi nastala, danes pa jo jedo po vsej Mehiki.

Kaj pravzaprav je

Carnitas so narejene iz svinjske lopatice ali drugih mastnejših kosov, narezanih na velike koščke, ki jih damo v bakreni ali debelostenski lonec z svinjsko mastjo in pogosto vodo, pomarančnim sokom ali mlekom ter začimbami, kot so sol, lovorjev list in cimet. Meso se na zmernem ognju duši več ur, dokler tekočina ne izhlapi in se svinjina nežno popeka v stopljeni masti. Kose nato na močnejšem ognju zapečemo, da se zunaj zapečejo, in jih nasekljamo ali razvlečemo na porcije.

Carnitas se razlikujejo od barbacoe, ki je meso, pečeno na pari ali na žaru, največkrat jagnjetina ali govedina, pripravljeno v zemeljski peči ali parnem kotlu. Razlikujejo se tudi od chicharróna, ki je svinjska koža ali trebuh, popečena do napihnjenosti in hrustljavosti, ter od cochinita pibil, ki je svinjina, namočena v achiote in pečena v bananinih listih na Yucatánu.

Kako se postreže

• Narezano na majhne kose in postreženo v koruznih tortiljah kot tacos, z čebulo, koriandrom in salso.
• Na krožniku s fižolom pinto, rižem, vloženo zelenjavo in svežimi tortiljami.
• Pogosto se prodaja na tehtnico na tržnicah, kjer kuhar ponuja različne dele, na primer pustejše meso, kožo in mastne kose.

Kako ga zapisati na jedilnik

• Navedite kos in način priprave, na primer «počasi kuhane svinjske carnitas v svinjski masti», da gostje vedo, da gre za svinjino.
• Povejte, da je jed kuhana v svinjski masti, saj ni primerna za goste, ki se izogibajo svinjini ali živalskim maščobam.
• Navedite prilogo in vrsto tortilj (koruzne ali pšenične) ter omenite uporabljeno salso, saj se stopnja pekočine razlikuje.
• Omenite, če je različica pripravljena s svinjsko kožo ali s pustejšim kosom.