Udon

O udon é massa de trigo grossa, normalmente servida quente num caldo leve de dashi. A massa é o prato: tudo o resto está lá para a acompanhar.

O que é de facto

A massa leva apenas farinha de trigo, água e sal, amassada com força — tradicionalmente com os pés, envolta num pano e pisada — e depois deixada a repousar, estendida e cortada em tiras grossas. Essa firmeza é o ponto central: os cozinheiros japoneses falam em koshi, a resistência elástica que a massa devolve à mordida, e é isso que separa um bom udon de um mole. O udon de Sanuki, da província de Kagawa, é o estilo regional mais conhecido.

O caldo, kake-jiru, é dashi — kombu e flocos de bonito seco — temperado com molho de soja e mirin. O leste do Japão usa molho de soja escuro e o caldo sai castanho; em Kansai, o molho de soja mais claro, usukuchi, mantém-no pálido.

Como se serve

• Quente em caldo, como kake udon, simples à exceção do cebolinho.
• Com acompanhamentos que dão nome à tigela: tofu frito doce para o kitsune, tempura ou caril.
• Frio no verão, escorrido e mergulhado num molho concentrado.

Como escrevê-lo na ementa

• Diga se é quente ou frio — são dois pratos diferentes, não duas temperaturas do mesmo.
• Nomeie o acompanhamento; é por ele que os clientes escolhem.
• O caldo tem base de peixe, a menos que seja feito só com kombu.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.