乌冬面

乌冬面是又粗又软的小麦面条，通常热腾腾地泡在清淡的出汁高汤里上桌。面条本身才是这道菜的主角，其余一切都只是为了衬托它。

究竟是什么

面团只用小麦粉、水和盐，和得扎实——传统做法甚至要用脚踩，裹起来踩透——再饧发、擀开、切成粗条。这份扎实正是关键：日本厨师说的『腰』（koshi），指的是面条咬下去回弹的那股劲道，也是判断一碗乌冬好坏的标准。香川县的赞岐乌冬是最出名的地方流派。

汤底『挂け汁』（kake-jiru）就是出汁——昆布与柴鱼干熬成——再用酱油和味醂调味。日本关东用浓口酱油，汤色偏深；关西则用较淡的薄口酱油，汤色清亮。

如何供应

• 热汤版本『挂け乌冬』最朴素，只配一点葱花。
• 配料决定了这碗面叫什么名字：甜炸豆腐配的是『きつね』乌冬、天妇罗乌冬或咖喱乌冬。
• 夏天也吃冷的，沥干后蘸浓缩酱汁食用。

菜单上怎么写

• 写清是热是冷——这是两道不同的菜，不是同一道菜的两种温度。
• 写明配料，客人正是按配料点单的。
• 汤底通常以鱼类高汤为底，除非只用昆布单独吊汤。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。