Picanha

A picanha é a tampa de alcatra, temperada apenas com sal grosso e grelhada devagar sobre brasa com a espessa capa de gordura por cima, até essa gordura ficar estaladiça e regar a carne por baixo enquanto derrete. É o corte à volta do qual uma churrascaria brasileira constrói toda a ementa, curvado em forma de "C" no espeto para que a gordura fique voltada para o lume, e é a contribuição do sul do Brasil — a tradição gaúcha do Rio Grande do Sul — a um corte hoje servido em churrasqueiras por todo o mundo.

O que é de facto

A tampa de alcatra é espetada inteira, dobrada em meia-lua com a gordura para fora, e grelhada devagar o suficiente para que a carne cozinhe por dentro sem pressa enquanto a gordura derrete e fica estaladiça, sem chegar a queimar. O sal é grosso, de mar, pressionado antes de ir à brasa e sacudido em grande parte já depois — o suficiente para temperar, não para curar. Assim que sai do lume, corta-se fina contra a fibra, atravessando a gordura, e serve-se de imediato, ainda quente do espeto.

Temperar só com sal é o ponto central da receita, não um atalho. Sem marinada, sem tempero composto, sem óleo — toda a técnica assenta num corte suficientemente bom para não precisar de mais do que gordura e lume, e acrescentar-lhe algo mais lê-se como disfarçar a carne, não melhorá-la.

Como se serve

• Fatiada direto do espeto à mesa, no rodízio de uma churrascaria, ou emprato em dose individual noutros locais.
• Com farofa, vinagrete (um molho brasileiro de tomate e cebola picados) e arroz com feijão ao lado.
• No ponto que o cliente pedir, embora mal passada a ao ponto seja como a maioria dos brasileiros a come.

Como escrevê-lo na ementa

• Nomeie o corte com precisão — "picanha", não apenas "bife" —, porque é por esse nome que os habituais a pedem.
• Diga como é grelhada e ofereça escolha de ponto; uma capa de gordura tão espessa muda a cada minuto extra na brasa.
• Refira se faz parte de um rodízio (espetos à discrição) ou se é vendida como dose avulsa, pois pedem-se de forma diferente.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.