Picanha

Picanha 是牛臀肉盖，只用粗盐调味，带着厚厚一层脂肪帽整块用炭火慢烤，直到脂肪烤得焦脆、反过来把下面的肉自然浸润。 这是巴西 churrascaria（巴西烤肉馆）整份菜单都围绕着展开的一块肉：穿在烤扦上弯成"C"字形，让脂肪那面朝外对着炭火；它也是巴西南部里奥格兰德州（Rio Grande do Sul）高卓（gaúcho）烤肉传统留给如今遍布全球牛排馆的这块肉。

究竟是什么

整块牛臀肉盖穿在烤扦上，弯成新月形，脂肪帽朝外，用文火慢烤，让肉缓缓熟透，脂肪则慢慢化开、变脆，而不是烤焦。用的盐是粗粒岩盐，烤前按压上去，烤后大多又被抖掉——够调味，够不上腌制。离火后逆纹切成薄片，横切过脂肪层，趁刚离烤扦还烫时立刻上桌。

只用盐调味正是这道菜的重点，不是图省事。 不腌、不抹料、不加油——整套做法的前提是这块肉本身好到只需要脂肪和炭火就够了，再多加什么反倒像是在掩盖肉的本味，而不是提升它。

如何供应

• 在 churrascaria 的 rodízio（无限量轮流上肉）服务里桌边直接切下，或在别处按份摆盘上桌。
• 配木薯粉（farofa）、巴西番茄洋葱莎莎（vinagrete）以及米饭配豆子。
• 按要求现烤生熟度，不过大多数巴西人吃的是 mal passada（三分熟）到 ao ponto（五分熟）之间。

菜单上怎么写

• 明确写出这块肉的名字"picanha"，别只写"牛排"——熟客就是冲着这个名字点单的。
• 写明烤法，并提供生熟度选择；这么厚的一层脂肪帽，哪怕多烤一分钟结果也会不一样。
• 注明是 rodízio（无限量烤肉轮转服务）里的一部分，还是单独一份，两种点法完全不同。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。