Pesto alla Genovese

O pesto alla genovese é manjericão, pinhões, alho, parmesão e azeite pisados a cru até formarem um molho verde vivo. Por tradição trabalha-se à mão, num almofariz de mármore com pilão de madeira — nunca levado ao lume, e nunca feito em robô de cozinha por quem leve o nome a sério, porque a lâmina em rotação aquece as folhas o suficiente para lhes apagar a cor e o sabor.

O que é de facto

Folhas frescas de manjericão, pinhões, alho e sal grosso esmagam-se em conjunto com um movimento circular — não se picam — até se desfazerem numa pasta grosseira e oleosa. Junta-se parmesão ralado e um queijo de ovelha curado, e só no fim se trabalha o azeite, aos poucos, até o molho ganhar uma consistência espessa que se pega bem na colher.

Como nada é cozinhado, o manjericão mantém a cor verdadeiramente viva e o sabor fica afiado e cru — o prato existe precisamente para que nada nele seja suavizado ou amaciado pelo calor.

Como se serve

• Envolvido em massa quente, fora do lume, aligeirado primeiro com uma colherada da água de cozer a massa.
• Como pasta ou molho para barrar, ao lado de pão ou colocado sobre vegetais.
• Feito de fresco, no próprio dia; o manjericão oxida e escurece poucas horas depois de ser esmagado.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale os lacticínios, presentes nos dois queijos.
• Indique que leva pinhões, porque quem tem sensibilidade a frutos secos de casca rija costuma perguntar especificamente por isso.
• Refira o prato que o pesto acompanha — massa, batatas, minestrone —, já que raramente aparece na ementa sozinho.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.