Focaccia

A focaccia é pão achatado rico em azeite, marcado a dedo e cozido até dourar, muitas vezes acabado com alecrim e sal grosso. É o pão de todos os dias da Ligúria — comido simples, para molhar, ou aberto ao comprido para uma sandes — e faz-se para ficar macio e oleoso dentro de uma crosta fina e estaladiça, nunca denso nem seco.

O que é de facto

Uma massa húmida e bem hidratada de farinha, água, fermento e sal leveda devagar, e prima-se à mão numa assadeira oleada em vez de se estender ao rolo. Antes de ir ao forno, marcam-se covinhas com as pontas dos dedos — as covinhas apanham poças de azeite e impedem o miolo de cozer plano e uniforme. Um segundo fio generoso de azeite vai por cima imediatamente antes do forno, com alecrim e sal grosso, e é esse último azeite que dá à focaccia o brilho e a crosta quase frita, distintamente rica.

A massa deve ser frouxa e pegajosa. Uma massa de focaccia firme o bastante para se estender como base de pizza está mal feita; mal deve aguentar a forma até ser premida na assadeira.

Como se serve

• Cortada em quadrados, direita da assadeira.
• Simples, ou aberta e recheada, como base de sandes de enchidos ou queijo.
• À temperatura ambiente ou apenas tépida, raramente quente do forno.

Como escrevê-la na ementa

• Indique o trigo; a massa de trigo traz-o por inteiro.
• Diga que é de natureza vegan; o cliente assume muitas vezes que um pão tão rico leva lacticínios.
• Nomeie a cobertura — alecrim e sal, azeitonas, ou tomate cereja — e se foi feita em casa nesse dia.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.