Pesto alla Genovese

热那亚青酱是罗勒、松子、大蒜、帕玛森和橄榄油一起生打成的鲜绿色酱汁。 传统做法是在大理石臼里用木杵手工捣制，从不加热——对这个名字较真的人也绝不用料理机打，因为旋转的刀片会让罗勒叶稍稍升温，颜色和味道都会因此变钝。

究竟是什么

新鲜罗勒叶、松子、大蒜和粗盐以画圈研磨的方式捣碎——而不是切碎——直到打成粗粝、带油光的糊状。磨碎的帕玛森和一种硬质羊奶酪拌入其中，最后再慢慢淋入橄榄油，把酱汁调到浓稠、能舀起的稠度。

因为全程不经加热，罗勒能保持真正鲜亮的绿色，味道也依旧尖锐生辣——这道酱汁的全部意义，就在于没有任何一步被热度磨平或软化。

如何供应

• 拌入刚煮好的热意面，离火后拌，先用一勺煮面水把酱汁稀释开。
• 当抹酱或蘸料，配面包，或浇在蔬菜上。
• 现做现用，当天吃完；一旦打碎，罗勒会在几小时内氧化发黑。

菜单上怎么写

• 标明奶制品，来自帕玛森和羊奶酪两种奶酪。
• 提示用了松子，对坚果敏感的客人会专门问起。
• 说明是否现场手工现做：装瓶的青酱颜色和鲜辣味很快会变淡；也可以顺带写明这份青酱一般拌什么——意面、土豆还是杂菜浓汤，因为青酱很少单独上桌。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。