Orecchiette alle Cime di Rapa

Orecchiette alle cime di rapa é massa em forma de orelha envolvida com grelos amargos, anchova e alho em azeite. É a massa da Puglia, e o amargo dos verdes fica de propósito — uma versão que adoça os grelos até saborearem doce perdeu o sabor em torno do qual o prato se constrói.

O que é de facto

Os grelos — as folhas da nabiça, amargos em cru — cozem pouco, muitas vezes na mesma água em que a massa vai a seguir, só o tempo de amolecer sem perder toda a dentada. A anchova dissolve-se em azeite quente com alho e um pedaço de malagueta seca, e os verdes cozidos entram nessa frigideira para acabar de cozer, esmagando-se um pouco pelo caminho. As orecchiette — massa pequena em forma de orelha, com superfície áspera que bebe o molho — cozem na mesma água dos verdes e envolvem-se com tudo.

Cozer a massa na água dos verdes não é atalho — deixa a massa apanhar um amargo ténue da própria água, e é isso que ata o prato, em vez de deixar os verdes como um extra pousado sobre massa nua.

Como se serve

• Quente, tudo envolvido, os verdes quase desfeitos no molho e não em folhas inteiras.
• Com malagueta ou azeite extra à mesa para quem quiser mais.
• Sem queijo na versão tradicional, porque a anchova já dá a profundidade salgada.

Como escrevê-lo na ementa

• Indicar trigo e peixe; a massa e a anchova trazem ambos.
• Dizer que os verdes são amargos de propósito, porque quem não conhece os cime di rapa espera muitas vezes um legume mais doce.
• Mencionar a anchova, fácil de passar ao lado numa descrição que fala sobretudo de massa e verdes.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.