Orecchiette alle Cime di Rapa

Orecchiette alle cime di rapa 是耳朵面拌苦芜菁嫩叶、鳀鱼和大蒜橄榄油。 这是普利亚的面，菜叶的苦味被故意留下而不是煮掉——若把芜菁叶煮到发甜，这道菜真正靠的那个味道就没了。

究竟是什么

芜菁嫩叶——芜菁植株的绿叶，生吃极苦——短暂焯水，常常就在随后下面的那锅水里，软到咬得动、苦味还在。鳀鱼在热橄榄油里化开，加大蒜和一块干辣椒，焯过的叶子下进这口锅里收尾，边煮边略微捣碎。Orecchiette——小耳朵面，表面粗糙、吸酱——与叶子同锅煮，再一并拌匀。

面和叶子同锅煮不是图省事——面会从水里带上一点苦味，整盘因此连成一味，而不是素面上面另盖一层菜。

如何供应

• 热的，拌匀，叶子多半捣进酱里，不留整片。
• 桌上备辣椒或橄榄油，给想再重口的客人。
• 传统做法不上奶酪，鳀鱼已经给了咸鲜的底。

菜单上怎么写

• 标明麸质和鱼类；面和鳀鱼各带一样。
• 写明菜叶是故意发苦的，没吃过 cime di rapa 的客人常会以为是更甜的蔬菜。
• 点出鳀鱼，菜单若只写面和青菜，客人很容易漏看。

此处列出的配料、过敏原与膳食信息描述的是一种典型做法，并不构成任何具体餐厅的约束性声明：配方、分量与所用产品可能有所不同。