Mole Poblano

O mole poblano é frango cozinhado lentamente num molho escuro de malaguetas secas, chocolate e especiarias moídas. É o mole de assinatura de Puebla, a versão mais conhecida de uma família de molhos que pode chegar a vinte ou mais ingredientes — a história de origem mais contada fala de freiras num convento a improvisar o prato para um arcebispo em visita, com o que tinham à mão.

O que é de facto

Várias variedades de malagueta seca torram-se, demolham-se e trituram-se numa pasta, junto com sementes de sésamo torradas, frutos secos, passas, especiarias e uma pequena quantidade de chocolate escuro, que arredonda o amargo das malaguetas em vez de tornar o molho doce. A pasta refoga-se e dilui-se em caldo até ficar um molho espesso, escuro e brilhante, e o frango — tradicionalmente cozinhado inteiro ou em pedaços — cozinha nele até ficar completamente impregnado do seu sabor.

O chocolate é muitas vezes confundido com a razão de ser do prato por quem nunca o provou; entra em pequena quantidade, como coadjuvante, e não como um molho de chocolate ao qual se junta frango.

Como se serve

• Pedaços de frango debaixo de uma boa porção de molho, com sementes de sésamo polvilhadas por cima.
• Com arroz e tortillas quentes, para ir buscando o molho.
• Em celebrações, já que a longa preparação do molho o torna um prato de ocasião especial e não do dia a dia.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale o sésamo e o amendoim; ambos entram habitualmente na pasta do molho e passam facilmente despercebidos sob a designação genérica «molho mole».
• Refira que o molho leva mesmo tempo a fazer — muitas vezes um dia inteiro entre torrar, demolhar e triturar os ingredientes —, o que faz parte do valor que o cliente está a pagar.
• Diga se o mole é feito fresco na própria casa, porque um mole genuíno e cozinhado lentamente é um verdadeiro sinal de savoir-faire que vale a pena assinalar.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.