Pozole

O pozole é um guisado de milho-graúdo e porco, cozinhado lentamente até os grãos abrirem como flores, e finalizado à mesa com couve às tiras, rabanete, lima e piripiri. É a sopa de festa do México — o prato do Dia da Independência, dos aniversários, de qualquer ocasião que peça uma panela grande o suficiente para alimentar toda a gente que aparecer.

O que é de facto

O milho-graúdo — grãos de milho seco tratados com cal, o mineral e não o citrino, até incharem e abrirem em flores macias e elásticas — cozinha horas a fio com carne de porco, normalmente pá ou uma mistura de cortes, até a carne se desfazer e o caldo ganhar corpo. A versão vermelha ganha cor e sabor de piripiri seco; existem também versões verde e branca, feitas com tomatillo ou deixadas simples, cada uma uma tradição regional genuinamente distinta, e não uma variação da mesma receita.

O caldo em si mantém-se relativamente simples. São os acompanhamentos postos à mesa que fecham o prato e fazem de cada tigela ligeiramente diferente da anterior.

Como se serve

• Numa tigela funda, caldo, milho e porco juntos, com os acompanhamentos postos depois de o prato chegar à mesa.
• Com couve ou alface às tiras, rabanete, cebola, lima e orégãos secos ao lado, para cada um compor a sua tigela.
• Com tostadas ou totopos fritos, para levar à boca e dar estalido.

Como escrevê-lo na ementa

• Diga qual a cor — vermelho, verde ou branco — porque são pratos distintos, com bases diferentes, e não tons do mesmo prato.
• Refira que os acompanhamentos fazem parte do prato, e não são guarnição opcional; um pozole sem eles fica a meio.
• Indique o porco, e se há frango como alternativa, porque a dimensão do prato — uma refeição, não uma sopa de entrada — deve refletir-se na dose e no preço.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.