Milanesa a la Napolitana

A milanesa a la napolitana é um bife de vaca panado, frito até a crosta selar e depois gratinado com molho de tomate, uma fatia de fiambre e queijo derretido. O nome remete para Nápoles, mas o prato é uma invenção de Buenos Aires: a versão mais contada atribui-o a um cozinheiro de um restaurante junto ao antigo mercado de Flores, que cobriu um bife caído demasiado perto das brasas com o que tinha à mão — fiambre, queijo, uma colherada de molho — e ficou com um nome que ninguém hoje sabe explicar ao certo.

O que é de facto

Um bife fino, batido até ficar uniforme, passa por farinha, ovo batido e pão ralado por esta ordem, e vai depois para uma frigideira com óleo suficiente para fritar a sério e não apenas alourar — a crosta tem de selar e ficar estaladiça antes de levar seja o que for por cima. Frito, passa para um tabuleiro, recebe uma colherada de molho de tomate, uma fatia de fiambre e uma camada generosa de queijo, e vai poucos minutos ao grelhador, o tempo suficiente para o queijo derreter sem secar a carne por baixo.

Não é um escalope com acompanhamentos postos por cima à última hora. A base tem de aguentar o molho e a segunda ida ao calor sem amolecer — uma napolitana ganha-se ou perde-se na crosta que fica debaixo de tudo o resto.

Como se serve

• Direta do grelhador para o prato, com o molho e o queijo ainda a borbulhar nas bordas.
• Acompanhada de batatas fritas ou de uma salada simples, raramente algo mais elaborado.
• Em sandes, «a cavalo» com um ovo estrelado por cima, ou simples — todas pedidas assim mesmo, pelo nome.

Como escrevê-la na ementa

• Distinga-a claramente de uma milanesa simples, porque o preço e o pedido dos dois pratos são diferentes.
• Diga que queijo usa; uma camada fina de um queijo fundente sem sabor é um atalho que os habituais notam.
• Assinale bem o trigo, o ovo e o leite — a panagem e a cobertura trazem cada uma alergénios próprios.

Os ingredientes, alergénios e informações dietéticas aqui indicados descrevem uma receita típica. Não constituem uma declaração vinculativa para nenhum restaurante em concreto: receitas, doses e produtos utilizados podem variar.